O konserwowaniu jedzenia
Suszące się zioła we wnętrzu izby chałupy ze wsi Męcikał z początku XIX wieku, Muzeum Etnograficzne w Toruniu; fot. A. Czyżewska/ www.skanseny.net
12 lat temu prowadziłam badania terenowe na północnej Ukrainie. Kilkakrotnie odwiedzałam wieś położoną najbardziej na północy, przy samej granicy. Bez własnego środka transportu, którym dla miejscowych były zarówno samochody, motory, motorynki, rowery lub wozy zaprzężone w konie, trudno było pokonać drogę przez poleskie lasy i torfowiska. To tam pierwszy raz doświadczyłam tego, czym był przednówek i z czym się wiązał, a także pierwszy raz widziałam suszenie jabłek na własny użytek, na skalę większą niż jedna partia w piekarniku.
Na tydzień przed niedzielą palmową odczułam przednówek. Skończyły się u naszej gospodyni zapasy z poprzedniego roku. Łąki i pola przykryte były śniegiem, a w miejscowym GSie można było kupić jedynie chleb, kruche ciastka i groszek konserwowy. Zresztą sklep ten nigdy nie sprowadzał warzyw czy owoców, ponieważ ludzie mieli wszystko z własnych ogródków. Dla wegetarianki, którą wtedy byłam, nie było to łatwe doświadczenie.
Spiżarnia – fragment wyposażenia chałupy rybackiej ze wsi Wdzydze Tucholskie z początku XIX wieku. Na ścianie suszące się zioła, Wdzydze Kiszewskie, Kaszubski Park Etnograficzny; fot. A. Czyżewska/ www.skanseny.net
Kilka miesięcy później znów trafiłam do tej miejscowości. Był wrzesień. W domu kolejnej gospodyni unosił się zapach suszonych jabłek. To były dwa wielkie worki suszonych owoców stojące na piecu. Na pożegnanie dała mi ich całą torbę. Te dwie wizyty w jednej miejscowości, pozwoliły mi w różny sposób doświadczyć, jaką rolę w społecznościach pre-industrialnych w naszej sferze klimatycznej odgrywało konserwowanie i przechowywanie żywności. I inaczej patrzę na muzealne zbiory związane właśnie z gromadzeniem i przechowywaniem owoców i warzyw.
Gdy lato było w pełni, owoce na drzewach i krzewach dojrzewały, zioła wydawały się idealnymi dla zbioru, a warzywa obrodziły, czas było zająć się ich zakonserwowaniem na miesiące zimowe. W książce kucharskiej Jana Juliana Szczepańskiego Książka kucharska powszechna do użytku w każdém gospodarstwie, wsparta na kilkuletniém doświadczeniu, sporządzenia wszystkich gatunków mięsnych i postnych potraw dla zdrowych, chorych i ozdrowiałych […] z dodatkiem naybespiecznieyszego sposobu konserwowania wszystkich żywności […] wydanej w 1827 roku we Lwowie zawarty jest szczegółowy opis sposobów ówczesnego konserwowania żywności.
Tym sposobem urządzone warzywa cały rok i dłużey zachować można. (…) Wszystkie rodzaie warzyw ogrodowych suszyć można, oprócz ogórków i rzodkwi, które oboie rzadko kiedy zdarzy się, aby należycie ususzone być mogły. (…) Wszelkiego rodzaju ogrodowiny i inne rośliny kwaszone, nie zachowują się przez tak długi przeciąg czas, iak gdy bywają przyzwoicie ususzone, wszelako kwaśna kapusta prawie przez 10 miesięcy zachowaną i używaną być może
– pisał w pierwszej połowie XIX wieku Szczepański. I podał kilkanaście różnych przepisów na przechowywanie marchewki, jabłek, śliwek, wiśni, kalafiorów, ziemniaków, mleka, różnych gatunków mięsa, a także żywych żółwi, których przechowywanie jest różne latem, jak i zimą.
Część produktów można było przechować w piwniczkach. Wiele muzealnych zagród obok chałupy, stodoły i obory jest wyposażona w niewielkie pomieszczenie, często częściowo zanurzone w ziemię, które służy właśnie do przechowywania żywności. To piwnice. Mogą być piwnice ziemne, murowane, kamienne lub drewniane. W różnych muzeach można znaleźć różne ich rodzaje, a nawet różne modele, które zależały nie tylko od lokalnych trendów, ale też możliwości, potrzeb i inwencji ich twórców.
Przedwojenna lodówka, Muzeum Wsi Opolskiej; fot. Joanna Kowal i Łukasz Sikorski/ www.skanseny.net
W muzeach możemy również spotkać lodownie, które w bogatych gospodarstwach pozwalały wykorzystywać śnieg przez wszystkie letnie miesiące i zapewniały niskie temperatury dla lepszego przechowywania pożywienia.
Pozostałe pomysły i propozycje Szczepańskiego nie były w tamtym czasie szczególnie nowatorskie. Wynikały z doświadczeń innych – chociażby suszenie owoców czy warzyw. W wielu muzeach pomiędzy dużymi obiektami architektonicznymi możemy znaleźć niewielkie suszarnie, w których na specjalnych półkach z odpowiednim przepływem powietrza owoce i warzywa były poddawane suszeniu. Owoce suszono także w specjalnie na takie potrzeby zaadaptowanych innych przestrzeniach. Np. w opolskich spichlerzach kopułowych na ostatniej kondygnacji suszono podczas lata różnego rodzaju owoce i warzywa. Z suszonych owoców robiono m.in. kompot – taki, jaki dziś przygotowywany jest na wigilijne kolacje. Dziś jest dla nas częścią wyjątkowego, świątecznego posiłku, ale w przeszłości należał do codzienności.
W książce Szczepańskie pojawia się jednak pewne novum. Wydana w 1827 roku podaje kilkadziesiąt przepisów wykorzystujących cukier. A cukier buraczany pojawił się w Austrii, na terenie której była wydana książka, zaledwie kilka lat wcześniej, po upadku Napoleona. W Królestwie Polskim pierwsza cukrownia produkująca cukier została uruchomiona w Częstocicach w 1826 roku.
Posłuchaj Iwony Kołodziejskiej-Degórskiej, etnobiolożki z Ogrodu Botanicznego UW, która opowiada o sposobach konserwowania żywności:
[sc_embed_player fileurl=”https://etnograficzna.pl/wp-content/uploads/2013/08/suszenie-owocow.mp3″]
Anna Czyżewska
Tekst powstał w ramach projektu „Skanseny w sieci” realizowanego w 2013 roku dzięki dofinansowaniu ze środków Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego.